食品产业链简介

食品产业供应链的上游以原料为主，常见如大麦、小麦、糖、咖啡、可可、玉米、黄豆、油菜籽、高梁、牛、羊、猪、鸡等动植物及水产的原物料；中游主要为经过加工后制成榖类、淀粉制品（如麦片、面粉、米、玉米粉）、食用油脂、果糖、麦芽糖、冷冻肉品、冷冻蔬菜、豆类加工品（如豆腐、豆皮）等中间食品；下游为再制成冷冻、罐头、脱水、腌渍食品、乳制品、营养食品等等可供消费者直接使用之食品。再者，餐饮连锁通路则属于食品产业链的下游。

一、上游

原物料系指大量生产、种植或提炼出的原材料，亦可称为大宗物资，大宗谷物主要包括黄豆、玉米、小麦、面粉、油脂、饲料、糖等原物料。台湾因产量不足，故黄豆、小麦及玉米多仰赖进口，此三种也是我国最大宗进口之农产品；而就我国进口来源而言，黄豆及玉米主要从美国及巴西进口，小麦供应主要来自美国及澳大利亚。

2017年农产品价格呈现下跌的情形，主因为天气较为温和，主要生产国的农作物产量都创下新高，但预估2018年农作物产量预期将会较2017年小幅滑落，因黄豆与可可理想的天气不会重复，而小麦与玉米因价格低迷以及潮湿天气影响致使种植面积预期将会减少。而中国大陆饲料产业增长将可为小麦、玉米等谷物价格提供支撑，以及欧洲与美国则对热带作物咖啡与可可的需求非常强劲。因中国目前是全球最大的黄豆进口国，2017—2018年度的大豆进口量预计能达到8900万吨，整体市场因有中国进口需求的支撑，价格上不会有太多的跌价。而玉米最容易受到反圣婴现象的气候因素影响，因此2018年全球玉米市场将以去库存为主，而小麦也因全球各地丰收致使库存估计再创新高。糖的来源大部分为甘蔗，小部分来自于甜菜，全球糖的主要生产国分别为巴西、印度、泰国与中国；为因应贸易自由化政策因素，我国已逐年减少砂糖及制品之生产，改以直接进口糖或进口原料再加工炼制，其增长速度居进口农产品之冠。

2017/18全球糖产量将达到1.85亿吨，消费量将可达到1.74亿吨，双双创下新纪录，主因是巴西甘蔗丰收，巴西糖产量将增加50万吨至总产量3965万吨，而年出口量估将增加130万吨至总出口量2907万吨；加上印度与泰国的产量回升，而中国有可能将开始提高糖进口税，因此估计全球糖市将转为供给过剩，全球糖供应量可能超出需求达314万公吨致使糖价下滑。

我国进口肉类以牛肉为主，其次为鸡肉及猪肉，主要进口来源为美国、澳大利亚及新西兰。国内鸡肉、猪肉价格2017年持续走扬下，尤其国产白肉鸡、土鸡价格涨势已来到天花板价格，因产量少，加上政府积极推动学校营养午餐使用国产农畜产品等因素，进而带动价格向上。近两年因全球谷物丰收，连带黄小玉大宗物资价格相对疲软。猪价、鸡价则因需求旺盛带动致使价格走强，猪肉因为供给量少而带动价格涨，白肉鸡价格则因市场需求佳，以及政府推动学校营养午餐使用国产鸡肉的政策利多加持，国产鸡肉价格走高，土鸡也因气候转凉需求变大，整体肉品市场预期可旺到2018年的农历年前。

2017年全球谷物产量较2016年超过26.12亿吨，虽然目前全球谷物过剩的问题仍在，价格上也因库存影响受到压抑，但随着2017年下半年受到欧美极端气候暴风雪的影响，农作物生产量估计将会小幅下滑，但整体而言，随着农业科技的进步，2018年全球谷物预计生产和库存水平将持续创下新高，全球谷物的库存量将可达到7205亿吨，因此谷物价格将会达到相对的平稳。

二、中游：

食品产业链中游的食品加工业负责将原物料经过加工制成半成品，因通常可做为食品之添加物，故称为加工食品。加工食品种类有黄豆加工食品（如豆腐、豆花）、冷冻肉品加工食品、液态糖浆、调理食品等。

因应国内层出不穷的食安问题，卫福部近年来为防弊，已订定诸多法令公告相关业者必须遵守，包含「食品添加物业者应办理登录」，新上架的食品添加物需清楚标示「食品添加物」字样，举凡食品制造加工业、餐饮业、输入业、贩卖业必须登录公司基本数据、产品及所营业务内容等数据；手调饮料、咖啡果汁等都需标示咖啡因含量、糖量和热量；上市上柜的食品业者也都需设置实验室等等相当法规。

又针对学校食安问题，订定《学校卫生法》，希望在学师生可以营养健康；而食品含基改原料超过百分之三，即须标示为「基改食品」；糖含量的标示须清楚；再者也修正「食品业者投保产品责任保险」，落实食品业者就其制造、加工、调配、输入或委托制造、加工或调配之食品负自主管理之责任，对消费者在食品消费行为上有更实质保障。种种相关的法规订定都是为了防治不肖厂商的黑心，亦是为了能让消费者可以吃得安心为主轴。

近年来在消费者意识抬头之下，食品加工业也面临了新的变革，天然有机以健康要求为主的食品加工技术成为食品厂商主要的研发方向。目前食品技术发展除了延长食品的保存期，更着重绿色技术的应用，以最简单的处理方式减少对环境的破坏，让食物更接近天然原味，保有更多营养素。此外，利用科技技术如使用臭氧、紫外线-C照射和超声波处理等技术的水果和蔬菜能在加工过程中减少颜色、味道、质地和营养素的损失，同时兼顾延长保存期限和食用安全，以创造食品加工的最大价值。

三、下游：

食品产业链下游可概分为冷冻、罐头、脱水、腌渍食品、乳制品、营养食品等。冷冻食品是加热后可食用者；罐头食品多为打开后即可食用；腌渍食品是将食材透过酱油、盐巴等调味料佐拌后，再经过机器处理后或一段时间腌渍而成（如酱瓜、豆腐乳、花生面筋等）；脱水食品是天然食材经过精密仪器将水分抽取出来之食品；乳制品是以乳品为原料制成之食品；营养食品可以作为一般膳食的补充品，具有调节机体功能，但不以治疗疾病为目的。

目前国内食品加工多为机能性食品及保健食品的加工，或是本地农产品的加工。为了提高产品质量，让食物更能保留天然的味道，食品加工业走向健康、环保等要求，在消费者追求食品安全、便利、健康、经济的趋势下，未来食品加工过程也将以追求环保、健康、营养丰富、少污染、少加工等目标。

餐饮连锁业亦为食品产业链下游的一环，餐饮连锁业因有中央厨房之控管，较能维持一致化餐饮质量，且因大量进货，可降低食物进货成本，广告统一促销，减少费用，整套经营管理的Know-How转移，并藉持续拓展新据点及开拓新的餐饮品牌，以寻找新商机，拓展不同客群，强化其市场竞争优势。

目前大陆有超过十三亿人口，对台湾的食安仍很有信心，目前台商积极打入中国市场，以经营连锁餐饮最为稳健发展且机遇多，而且仍不断有新的连锁品牌进军大陆市场；中国大陆目前针对食安议题也相当重视，台厂需要谨慎经营美食与良好品牌形象，这将是个非常庞大且持续成长的商机。

目前政府积极推广食品安全履历管理系统，替国民把关食品安全，卫福部以风险管控为考虑，指定「食用油脂业」、「肉类加工食品业」、「乳品加工食品业」、「水产品食品业」、「餐盒食品业」、「食品添加物业」、「基因改造食品原料业」、「应标示基因改造食品」、「标示非基因改造食品」等九大类食品业者，应建立食品及相关产品追溯追踪系统。

过去国产生鲜猪肉多在传统市场卖，农委会为强化国产与进口猪肉产品之市场区隔，建立「国产生鲜猪肉追溯查询系统」，让爱护国产生鲜猪肉的消费者，在肉摊购买猪肉时，标示牌直接扫描QR code，输入8码追溯码，即可出现猪只来源牧场、拍卖市场及拍卖日期，2017年开始全国上万家肉摊有半数要挂此标示牌，目的是为确保七成经传统市场销售的猪肉的食安。又为了防堵禽流感、沙门氏菌，食药署订定了生鲜蛋品洗选作业指引，提供蛋商及食品制造、运输和贩卖业者参考。

而台湾优良食品发展协会为强化食品业者自主管理体制，确保加工食品质量、安全与卫生，保障消费者及制造者之共同权益，促使食品工业体整体健全发展，推行了台湾优良食品验证制度产品验证方案(TQF验证方案)，强化源头管理、厂规数据审查、第三方验证机制，以及一年至少2次追踪管理。并委托公正中立机构监督验证机构，规划加入「全球食品安全倡议」(GFSI)与国际验证制度接轨。主要就是建立一套具全球公信力且为国际认可的食品安全管理系统，让民众在选购商品上更加安心。又食药署建立了「食品信息百货专柜」网站，提供民众查询政府开放信息的便民管道，如查询餐厅或食品工厂是否有依规定进行食品业者登录、食品添加物的作用及合法添加量等信息，并藉由参展露出，透过活泼有趣的互动方式，可让民众更易了解食安五环及食品相关规定，进而提升食安素养并落实于日常生活中。

目前台湾正积极争取加入日本主导的「跨太平洋全面进展协议」（ＣＰＴＰＰ），也因此日本核食解禁议题再次受到关注，现阶段只有台湾和中国大陆对于禁止日本核灾食品进口的规范最为严格；而国内对于开放日本核食反对声浪相当大，食药署亦启动查核，确保日本输入食品符合我国食品卫生安全相关规定，严格执行边境管制措施，检视产品内外包装(包括内容物及内部小包装)上载明之内容物、产地及产证信息。为避免旅客自行携带未经查验产品于网络或通路贩卖，食药署于桃园机场第一航厦及第二航厦入境及出境大厅之LED灯箱轮播倡导现行食品输入规定，以完善日本输入食品管理。而举凡日本福岛、茨城、枥木、群马、千叶县生产制造之食品，来自日本五县之产品均不得输入，业者亦应落实自主管理责任，自主清查产品产地。

台湾的专长在资通讯科技上，可将此优势于食品领域，利用科技技术与大数据来改善生产条件的限制，以因应气候变迁的冲击；目前国内相关食品业者若能以科技为后盾，生产高附加价值的食品，引导农业科技产业创新，将可加速台湾食品业研发成果走向商品化、产业化及国际化。

数据源:
产业价值链信息平台 http://ic.tpex.org.tw/introduce.php?ic=M000